在北京，怎样吃到一只合格的鸡

西门无雪

没错，北京的鸡难吃，就是因为北方没有好鸡，且北方人不会吃鸡。
对一个南方人而言，北京最让人情绪颤抖的无疑是它的食物。按同样来自南方的同事的说法，「每天吃饭都像过关」，每到饭点就会自动陷入不知道什么能吃的困境。
文/吴余
从被骗到北大读研开始算起，我在北京已经呆了快 4 个年头。还算繁荣的北京为什么会有如此低劣的餐饮，始终是挥之不散的疑云。
对这个话题，我初步的研究结论是去年的《北京小吃为什么难吃》，我相信它仍然是相关讨论中最有力的。
不过，这篇文章只讨论了北京传统小吃为什么如此不堪，其他关于北京食物的可说处还很多。
今天的话题是，北京的鸡为什么难吃，以及怎样在北京吃上一只合格的鸡。
01
北京的鸡，真的不好吃吗？
如果问出这样的问题，首先应该了解的是，中国其他地方，尤其是南方人有多会吃鸡。
同为大都市的上海，有鲜嫩可口的白切鸡、醉鸡。上海遍布着小绍兴，振鼎鸡，泰煌鸡等连锁品牌，除了普遍服务不佳，口味都值得期待，且物美价廉。就连街边熟食店外卖的葱油鸡，品质也很稳定。



半只魔都白切鸡

当然，最会吃鸡的肯定是广东，稍微一想，就有清远鸡，湛江鸡，豉油鸡，盐焗鸡，蒸鸡、滑鸡、各种鸡煲……连吃十天也吃不完。比起上海鸡追求鲜嫩，广东人则把鸡的一切口感、味觉开发到极致。



典型的湛江鸡。其特色是沙姜蘸水，口感之美难以用语言形容。

除了这两大都市，南方其他省市也都有自己的鸡美食。如从江西到云南，流行肉质紧实、滋味各异的各类炒鸡。湖南有酸辣鲜美的东安鸡，四川重庆有麻辣的棒棒鸡、口水鸡、辣子鸡，云南则以汽锅鸡闻名。
北京人可以辩护，这些做法北京都能吃到。但南方鸡和北京的鸡，真不是同一个东西。
相比之下，北京的鸡料理就实在拿不出手了。
北京本地诞生的以鸡为主的餐厅，只有一家香妃烤鸡。老实说，偶尔一吃是不难吃的，但腌料过咸，鸡胸粗糙，吃到超过四分之一只便丧失继续进食的动力。



一份香妃烤鸡的大套餐——看品相就只想赶快吃饱走人

老北京菜里，主打鸡的名菜只有一道宫保鸡丁，和前面那些地方料理相比显然不是一个量级。而且这还是周总理钦点引进的川菜。



一份宫保鸡丁

老北京爱好者会争辩，过去还有这个鸡那个鸡。但今天多数人都吃不着了，还提那些干什么呢？
北京只有一种鸡肉料理遍地都是，就是炸鸡——甚至，连多数炸鸡都是不合格的。因为北京特有的交通难题，你吃到的炸鸡多数是网红外卖，捂得发软，毫无酥脆可言，肉也不甚新鲜。


因北京小吃过于匮乏，连 80 年代进入中国的炸鸡都能被冠以「老北京」
最后你惊讶的发现，那个调侃北京饮食的段子，至少在吃鸡这件事上是真的：北京美食就是德克士、麦当劳、华莱士、肯德基。
对这个结论，其实我是不甘心的。难道在北京吃一只让人满意的鸡就这么难？外面厨子不行，就自己动手。在北京的生活经验让我深信，我的手艺超过全北京 95% 的厨师毫无压力。
但是我失败了。反复检讨后发现，原因不止是手艺，还出在鸡身上。从社区菜场和到高大上的生鲜超市能买到的肉鸡、三黄鸡、老母鸡、柴鸡全都不配做出好鸡。



北京生鲜超市的典型鸡柜台

肉鸡直接出局，剩下的三种尽管经过多次尝试，结果仍令人失望：炖鸡淡而无味，白斩或火锅则肉质松散且味腥。唯一合适的做法只有腌上酱料做烤鸡，和养殖场肉鸡也没什么差别了。
北京的鸡，为什么这么难吃？
02
最不需要动脑子的回答是，因为北京大城市，吃不到土鸡嘛。
对此的反驳可分为两步：首先，北京市场的所谓柴鸡，在品种上说就是一种地方土鸡（华北柴鸡），而非进口品种的肉鸡。其次，你以为南方城市就有土鸡给你吃吗？
例如上海的振鼎鸡，采用的就是加拿大引种的红波罗肉鸡。广州的各种清远鸡料理，虽然只只号称「走地鸡」「上树鸡」，其实也都是大规模集中养殖场出品。但这二者的味道都碾压北京柴鸡。



养殖场的清远鸡

如果自己有买菜做菜的习惯，或许还会想出另一个答案：因为北京买不到活鸡。
是的，因为前几年的禽流感，伟大首都禁绝了全城的活禽交易。而在南方，哪怕是上海广州这样的都会，活禽禁售都只在禽流感流行的季节在有限地域实行。
2014 年，广州市政府也曾计划逐步实行全面的活禽禁售，但耐不住广大市民只认活鸡。一搞禁售，整个禽养殖业便濒临崩溃，市民更是高声抗议，最后只好认怂。



广东省内，只有外地人占多数的深圳能彻底推行活鸡禁售令

不过，吃不到活鸡并非北京鸡难吃的准确答案。第一，国内外的多项研究都表明，活鸡和冰鲜鸡的口感和营养并无多少差别，后者甚至因为经过排酸、「熟成」而更加可口，吃活鸡更多是追求生猛的传统观念。
第二，还是那句话：你以为南方城市的那些做鸡出名的餐厅，都有活鸡给你吃吗？他们用的也主要是集中屠宰配送的冰鲜鸡。



上海小绍兴的原料，皆是相同养殖天数、相同重量、统一宰杀配送的鸡

在我看来，真正的答案非常残酷，就是北方没有好鸡，而南方有好鸡。
这绝不是我瞎开地图炮，答案的关键就在于中国养鸡业的地理布局。
中国肉鸡养殖业，大致可分为白羽鸡和黄羽鸡两大阵营。两者分野非常清楚：白羽鸡的产地，集中于东北和华北地区，而黄羽鸡的产地主要在黄河以南，尤以两广为核心。安徽和苏北是两大势力胶着区。
所谓白羽鸡，专业称呼是「快大型白羽肉鸡」，主要是引进欧美的AA鸡（又称艾拔益加肉鸡，肯德基就是用它）、罗斯鸡、科宝鸡及其杂交品系，也就是素以难吃闻名的肉鸡、洋鸡。



乌泱泱一群白羽鸡

而黄羽鸡，除了少数直接引进外国的鸡种和纯血土鸡，多是以中国各地原产土鸡和引进的隐性白羽鸡为基础培育的杂交品系。一般所谓的土鸡和家禽养殖业认定的优质肉鸡，全都属于黄羽肉鸡。



乌泱泱一群土产青脚麻鸡

可以说，白羽和黄羽之分，直接决定了南北方鸡肉品质的巨大差异。一般来说，白羽鸡的特点是长得快，出肉率高，肉味和肉质较差，而黄羽鸡长得慢得多，因此肌肉纤维可口，鲜味物质富集。
看下面这张表。典型白羽鸡阵营的山东和典型黄羽鸡阵营的广东，在平均饲养天数和相同饲养规模鸡肉产量上的差别，就是南北鸡肉品质差异最直接的证明。



黄羽鸡和白羽鸡分野的背后，实际上是南北方肉鸡养殖业两套不同的商业模式：前者主要追求规模效应，降低成本，以数量取胜，后者则以高投入追求高品质，以求更高的利润率：



因此，即便北方也会饲养一些黄羽鸡，选择的也多是养殖模式最接近白羽鸡的「快大型黄羽肉鸡」——顾名思义，就是长得又快又大。行业报告显示，中国「快大黄鸡」最主要的产地正是山东、河北、河南，而南方则喜欢养长得慢些、肉质也更好的鸡。
北京市的禽畜产品供应，主要就来自山东、河北两地，都是白羽鸡产地。这些地方即便能供应三黄鸡、老母鸡，也都是所谓「快大黄鸡」，与南方的优质黄羽肉鸡相差甚远，品质上和白羽肉鸡更接近。



像养白羽肉鸡一样养出的「快大黄鸡」，就是北京市场上的三黄鸡

北京餐饮业本来就不怎么样的烹饪水平，再遇到了这些次等鸡原料，味觉体验自然扑街。这正是北京的鸡只能做烤鸡、炸鸡，否则就普遍难吃的原因。
不过，北京美食爱好者还可以提出一种辩解：除了肉鸡、三黄鸡、老母鸡，北京至少还有华北土产的柴鸡，和著名的本土品种「北京油鸡」。
它们为何没能像南方优质肉鸡那样占据主流，而是将市场拱手让给速生肉鸡？而华北柴鸡的味道，为何仍远不如南方土鸡，尤其是广东土鸡？
03
第二发地图炮来了：
在我看来，这个问题的答案就是北方人自古不会吃鸡，而南方人自古会吃鸡。这个答案同时可解释南北方为何会形成白羽鸡/黄羽鸡的分野。
这种南北饮食品味的差别，早在外国肉鸡于 1970 年代进入中国前就已形成。其直接的证据，就是 1989 年《中国家禽品种志》中关于国产土鸡品种分布的地域统计。




1989年《中国家禽品种志》所载中国本土肉用型鸡品种

如上图所示，在列入《品种志》的 27 个本土优质鸡种里，仅东南和西南两个地区就占据了 74%，南方完全压倒北方。
更可注意的是，若按分类排除掉蛋用鸡和肉蛋兼用鸡，所有 8 个优质肉用鸡品种（即图中标红者）都分布于长江以南，其中 50% 分布在两广。南方土鸡，尤其是华南土鸡在肉用品质上的巨大优势，不言自明。



广东的三个本土优质鸡种全是纯肉用型鸡：清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡

由此反推，便不难得出结论：由于北方人自古就吃不着优质肉鸡，匮乏限制了他们对鸡的追求，以及对鸡肉料理的想象力。
中国土鸡之所以会呈现这种南北分野，则源于中国古代的经济格局、鸡的自然习性和南北气候差异。
经济格局很好理解：唐宋以来，中国经济重心南移，北方陷入相对贫困。明清时期，中国最能消费起鸡的无疑是富裕的江南人民，高消费促进集中养殖，养殖促进品种选育，因此江南才会成为中国本土鸡种最集中的地区。
而鸡的自然习性和南北气候差异，则决定了中国纯肉用鸡为何集中分布于长江以南，尤其是两广：
因为鸡产卵的适宜温度是 13 到 20 摄氏度，温度越高，产蛋率越低。鸡在终年湿热的华南，根本无法大量产蛋，因此只能被专项培养成肉用鸡。
最典型的例子是，1980 年代，海南曾大量引进欧美蛋鸡，结果因气温过高产蛋率奇低，大批蛋鸡被热死，最后才只得捡起本地纯肉用鸡——文昌鸡。


海南人最爱说的「天下第一鸡」——事实上，文昌鸡由于 1980 年代后的大量引种和杂交，血统近乎湮灭，90 年代后期起才通过反向育种，逐渐恢复成今天的文昌鸡。
作为对照，相对贫困的北方地区由于消费乏力，传统上养鸡多为散养；养鸡的目的，也更多偏向下蛋：在获取稀缺的动物蛋白方面，养着下蛋无疑比杀掉吃肉更有效率。
因此，北方地区不仅土鸡品种有限，历史上选育形成的种类也主要是肉蛋兼用型。北京可以买到的柴鸡和油鸡，就都属于肉蛋兼用型鸡，其与南方纯肉用鸡的味觉差距正在于此。



北京某禽蛋公司出售的由北京油鸡下的「柴鸡蛋」——这种品名错位是因为，北京人概念中的柴鸡也泛指包括油鸡在内的所有土鸡

这些因素，共同导致北方人对鸡肉的追求远不如南方人。基本取向的偏差，决定了此后不同的发展路径。
南方的黄羽鸡选育在追求肉质上不断进步（广东农科院和华南农业大学对此助力甚伟，特此致谢！）北方则拥抱产量大、出栏快的进口洋鸡，对鸡的味觉越来越不讲究。
其最终结果，就是我这种南方人到了北京，竟难以吃到一口达到南方及格线的鸡。
关子卖到这里，也该提出四年来总结出的北京吃鸡建议了。
一、如果在酒店堂食或外卖，你只有可能在粤菜馆吃到勉强合格的鸡
——烧/炒/炸等重口味料理法，可以让餐馆选择忽视鸡肉的品质问题，鸡汤则可以靠味精和浓汤宝应付（北京多数馆子真的是这么干的！）只有白斩鸡最做不得假。但是，找到一家合格的粤菜馆本身就是不轻松的任务，试错过程让人万念俱灰。在此推荐一家价格较为亲民的：XXXXX 的沙姜葱油上树鸡
二、如果在家下厨，市场上、超市里的肉鸡、三黄鸡、老母鸡、柴鸡、乌鸡都可以直接忽略。从未让我失望的选择是购买来自广东的 XXX 牌清远鸡（冰鲜），可以在一些生鲜超市买到。哪怕贵一点，怎么料理都令人满意。
如果家附近没有，退而求其次，可以在电商买同品牌冰冻清远鸡。口感略差，但绝不会有北方肉鸡的古怪腥味。如果实在热爱北京，也可以试试冰冻北京油鸡，至少红烧和炖汤还行。
为表诚意，在本文刊发前的这个傍晚，我又花近百元买了一只清远鸡。白煮，浸冰水，斩件，浇上豉油和葱油，30 分钟即成，无需任何厨艺基础。斩鸡时已满室鸡香，鸡皮脆爽弹牙，一时令人遗忘对这座城市饮食水准的所有执念。


请原谅我的拍照水平，煮好了就实在顾不上了
最后，祝您今晚吃到了一只合格的鸡。

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北京有好吃的海南椰子鸡的店，网上也可成套购买。我在北京吃过二三家白切鸡，都还可以，其中一家是丰台总部基地的地下美食城，档次虽然不高，极不起眼的小摊位，出品的白切鸡属上乘，还不贵。

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