中外美食鉴赏（附基本配方）

皓跃发威波

                                                         日本篇

                                                                （一）概况
       早年间，因工作关系，有幸前往日本体验风土人情。对于日本美食有了基本认识和了解。
       所谓“工匠”精神，也被发扬到他们的食品中。


       首先聊一下日本的“工匠”精神。
       二战以后，日本国家倾向偏移，经历了高速发展的黄金年代。但随着以房地产为首的经济泡沫被戳破，日本进入了老龄化、低欲望社会。“什么都有，除了希望”是很多日本人的共同感受。因此一生只做好一件事，似乎成为日本人唯一的奋斗目标和生活体验。


       日本作为一个岛国，虽然人均绿地拥有率很高，但可用于耕种、养殖的地却很少。因此导致日本农业部不得不把农业方向转移到精细化、无公害的高端品质上，同时加以大力宣传，为其增加更高的附加价值。


       与之对应的第三产业，更由于其独特的个性化需求和鲜明工作作息特点应运而生。餐厅、居酒屋、便利店、屋台等与美食搭配的多元化选择，本身固化了其特有的受众群体。很多店面都是多年经营且食客固定，老板身兼收银员、厨师、服务员多职，因此，他们每天的生活只是不停的精细化提升其产品品质以维护客户。








       因此，所谓的日本“工匠”精神确实存在，却也是因为日本的诸多环境、人文等因素造成的，与所谓民族性等并无关系，请诸君理性看待，切勿矫枉过正。（日后，我会专门写一篇日本工作见闻，与大家分享我见到日本人和事）
       言归正传，日本料理的精髓，我认味用八个字就可以完全概括“简单、挑剔、熟练、情绪”。
       日料的烹饪方式无外乎“生、煮、烤、炸、炒”（关于日本烘培我会专门写文章补全）。日料基本上靠的不是复杂的酱料和厨艺，而是一次定输赢。例如刺身的刀工，就好比写字，写不难，但写得流畅、整洁、美观就需要下一番功夫磨练，而真正得书法大师更是凤毛麟角。日本料理人用刀就像书法家用笔一样，收放自如关系重大。日本厨房的刀具更像是陈列馆。



位于日本京都的“有次”刀具店

       萝卜丝切的是否适中，表面是否有光泽，鱼生是否被破坏了纤维，种类特质及其大小是否适宜，这些简简单单的要求却蕴含在原料及刀具选用、刀工准确度和熟练度甚至料理人在操作过程中的心情中。
       再如烤香鱼，也算日本国民级烤鱼料理，常常会看到料理人会把炭火做调整，鱼头、鱼腹、鱼尾的温度各不相同，而当你入口的时候，却感觉每个部位口感都如此和谐，整条鱼暧暧寒光，唇齿留香。
       再如日式高汤，极其简单，食材不过昆布、柴鱼和水，却又极其讲究。食材来源是他们品质的保障，火候又是他们炫耀的资本。昆布熬制四个小时以上才能将其中的谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等氨基酸和甘露醇等糖类激发活力并完全释放到汤中。柴鱼又要先刨成薄片，稍微烫煮便立刻捞出，否则苦味散发便毁了这一锅汤。
       在日料中，你可以选择近距离的观看料理人每一个动作和处理细节，那几乎炫技般华丽演出才是你真正的“开胃菜”；你若喜欢热闹，在居酒屋中可以和每个食客相互送酒敬酒，不停寒暄；酒后或者下班晚归或者外地游客，那么一定不要错过便利店，工业化流水的便当，是符合大多数人口味的标选……
       我沉迷美食多年，之所以开篇要写日料也许是在寻找食物返璞归真的共鸣，也应该归功于日本料理独树一帜的内在哲学——“简约”。非单调而精工细腻，非寡味而苛求完美，不见锋芒，朴素致远，相信喜爱日料之人也深深折服其中。

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