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中外美食鉴赏(附基本配方)

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发表于 2022-12-30 18:41:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                                         日本篇

                                                                (一)概况
       早年间,因工作关系,有幸前往日本体验风土人情。对于日本美食有了基本认识和了解。
       所谓“工匠”精神,也被发扬到他们的食品中。


       首先聊一下日本的“工匠”精神。
       二战以后,日本国家倾向偏移,经历了高速发展的黄金年代。但随着以房地产为首的经济泡沫被戳破,日本进入了老龄化、低欲望社会。“什么都有,除了希望”是很多日本人的共同感受。因此一生只做好一件事,似乎成为日本人唯一的奋斗目标和生活体验。


       日本作为一个岛国,虽然人均绿地拥有率很高,但可用于耕种、养殖的地却很少。因此导致日本农业部不得不把农业方向转移到精细化、无公害的高端品质上,同时加以大力宣传,为其增加更高的附加价值。


       与之对应的第三产业,更由于其独特的个性化需求和鲜明工作作息特点应运而生。餐厅、居酒屋、便利店、屋台等与美食搭配的多元化选择,本身固化了其特有的受众群体。很多店面都是多年经营且食客固定,老板身兼收银员、厨师、服务员多职,因此,他们每天的生活只是不停的精细化提升其产品品质以维护客户。








       因此,所谓的日本“工匠”精神确实存在,却也是因为日本的诸多环境、人文等因素造成的,与所谓民族性等并无关系,请诸君理性看待,切勿矫枉过正。(日后,我会专门写一篇日本工作见闻,与大家分享我见到日本人和事)
       言归正传,日本料理的精髓,我认味用八个字就可以完全概括“简单、挑剔、熟练、情绪”。
       日料的烹饪方式无外乎“生、煮、烤、炸、炒”(关于日本烘培我会专门写文章补全)。日料基本上靠的不是复杂的酱料和厨艺,而是一次定输赢。例如刺身的刀工,就好比写字,写不难,但写得流畅、整洁、美观就需要下一番功夫磨练,而真正得书法大师更是凤毛麟角。日本料理人用刀就像书法家用笔一样,收放自如关系重大。日本厨房的刀具更像是陈列馆。



位于日本京都的“有次”刀具店

       萝卜丝切的是否适中,表面是否有光泽,鱼生是否被破坏了纤维,种类特质及其大小是否适宜,这些简简单单的要求却蕴含在原料及刀具选用、刀工准确度和熟练度甚至料理人在操作过程中的心情中。
       再如烤香鱼,也算日本国民级烤鱼料理,常常会看到料理人会把炭火做调整,鱼头、鱼腹、鱼尾的温度各不相同,而当你入口的时候,却感觉每个部位口感都如此和谐,整条鱼暧暧寒光,唇齿留香。
       再如日式高汤,极其简单,食材不过昆布、柴鱼和水,却又极其讲究。食材来源是他们品质的保障,火候又是他们炫耀的资本。昆布熬制四个小时以上才能将其中的谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等氨基酸和甘露醇等糖类激发活力并完全释放到汤中。柴鱼又要先刨成薄片,稍微烫煮便立刻捞出,否则苦味散发便毁了这一锅汤。
       在日料中,你可以选择近距离的观看料理人每一个动作和处理细节,那几乎炫技般华丽演出才是你真正的“开胃菜”;你若喜欢热闹,在居酒屋中可以和每个食客相互送酒敬酒,不停寒暄;酒后或者下班晚归或者外地游客,那么一定不要错过便利店,工业化流水的便当,是符合大多数人口味的标选……
       我沉迷美食多年,之所以开篇要写日料也许是在寻找食物返璞归真的共鸣,也应该归功于日本料理独树一帜的内在哲学——“简约”。非单调而精工细腻,非寡味而苛求完美,不见锋芒,朴素致远,相信喜爱日料之人也深深折服其中。
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发表于 2023-1-1 13:21:39 | 显示全部楼层
1v1飘过
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发表于 2023-1-17 17:42:21 | 显示全部楼层
这么强,支持楼主,佩服
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发表于 2023-1-18 06:30:28 | 显示全部楼层
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发表于 2023-3-29 00:22:12 | 显示全部楼层
为了三千积分!
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发表于 2023-3-29 09:18:54 | 显示全部楼层
留个言~回家睡觉!
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发表于 2023-5-16 14:49:09 | 显示全部楼层
为保住菊花,这个一定得回复!
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发表于 2023-5-17 07:43:39 | 显示全部楼层
回个帖子,下班咯~
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发表于 2023-8-14 14:56:10 | 显示全部楼层
向楼主学习
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